はじめに

だしには一番だしと二番だしがあるのは知っていますか？一番だしは、主にすまし汁や茶碗蒸しなどの控えめな味の料理に使い、二番だしは味噌汁や煮物などしっかりした味に仕上げる時によく使われます。

基本中の基本なので知っている人も多いとは思いますが、だからこそ知らない人は誰かに聞いたりしづらいですよね。

そこで今回は、鰹と昆布の合わせだしの取り方を紹介したいと思います。もちろん一番だし、二番だし両方の取り方を紹介しますので、是非参考にしてみてください。

一番だしの取り方

水出しの材料

• 水　2リットル
• かつお節　60g
• 昆布　40g

水出しでのだしの取り方

昆布の表面をよく絞った布巾で拭いておきます。水に昆布を入れ、10時間ほど漬けておきます。

次に、昆布を取り出し火にかけ、沸騰したら火からおろし、少量の差し水をしてからかつお節を加えます。

再度沸騰するまで(約10～15秒くらい)ひと煮立ちさせ、すぐに火を止め、あくをていねいに取り除いておきましょう。

鰹節が沈み始めたらキッチンペーパーなどで静かにこして完成です。

煮出しでのだしの取り方

昆布の表面をよく絞った布巾で拭いておきます。鍋に2リットルの水を入れ、そこに昆布を入れて火にかけます。

10分ほど煮ると昆布が浮いてくるので、その時点で昆布を取り出しておきます。鍋はそのまま火にかけたままにしておき、沸騰させます。

沸騰したら火からおろし、100cc程度の差し水をし、かつお節を加えます。一煮立ちしたらすぐに火を止め、あくをていねいに取り除きます。

鰹節が沈み始めたらキッチンペーパーなどで静かにこします。

二番だしの取り方

材料

• 水　2リットル
• 一番だしを取った時の残りの昆布と鰹
• かつお節　10g

取り方

水2リットルと一番だしを取った後の昆布、鰹節を鍋に入れて、強火にかけます。

煮立ってきたら弱火にして、10分程度煮ます。その後、かつお節を加えます。

火を止めて、あくをていねいに取り除き、かつお節が沈み始めたらキッチンペーパーなどで静かにこします。

おわりに

煮物やお味噌汁、茶碗蒸しなどなど様々な和食に欠かせない基本のだし汁です。

取り方、使い方さえ覚えておけば色々と使えるので、いつも粉末のものを使っているという人も、たまには自分でだしをとってみてはいかがでしょうか。

市販のものよりも断然美味しいですよ。